مزایا، روشهای تهیه، پیشرفتهای نظارتی و کاربردهای آلولوز در مواد غذایی
آلولوز که با نام D-آلولوز (D-Psicose) نیز شناخته میشود، پس از جداسازی آن از آنتیبیوتیک پسیکوفورانین نامگذاری شده و یک اپیمر فروکتوز است. آلولوز یک مونوساکارید نادر است که به ندرت در طبیعت یافت میشود. به صورت پودر سفید در حالت جامد و مایع شفاف و بیرنگ در محلول آبی ظاهر میشود. مقادیر کمی از آلولوز به طور طبیعی در غذاهایی مانند کشمش، انجیر، کیوی و شکر قهوهای وجود دارد.
آلولوز طیف گستردهای از کاربردها را در مواد غذایی دارد که عمدتاً شامل موارد زیر است:
نوشیدنی ها:
به دلیل پایداری عالی در فرآوری و حلالیت بالا، آلولوز به طور گسترده در نوشیدنیهای مختلف، از جمله نوشیدنیهای گازدار و بدون گاز، استفاده میشود. این ماده به کاهش مصرف قند کمک میکند و در عین حال طعم و کیفیت کلی نوشیدنی را حفظ میکند.
محصولات پخته شده:
آلولوز خواص قهوهای شدن مطلوب و حفظ آب در دماهای بالا را نشان میدهد و آن را برای محصولات پخته شده مانند نان و کیک مناسب میکند. همچنین باعث افزایش حفظ رطوبت و بافت در محصولات پخته شده میشود.
قنادی:
آلولوز با تمایل کم به تبلور، برای آبنباتهای سخت و نرم مناسب است. این ماده امکان کاهش قند و کنترل کالری را فراهم میکند و در عین حال سفتی و خاصیت ارتجاعی مطلوب شیرینیها را حفظ میکند.
غذاهای کاربردی:
آلولوز میتواند سطح انسولین پلاسما را افزایش دهد و اثرات مفیدی مانند کاهش قند خون و چربیها، جلوگیری از چاقی، خواص آنتیاکسیدانی و محافظت عصبی دارد که آن را به طور گسترده در محصولات بهداشتی و تغذیهای کاربرد دارد.
مواد غذایی دیگرس:
آلولوز همچنین در آدامس، محصولات لبنی منجمد، ماست، غلات آماده مصرف و غیره استفاده میشود. علاوه بر این، میتواند به عنوان یک دافع آفات مبتنی بر قند در زمینه داروسازی نیز عمل کند.
مزایای آلولوز عبارتند از:
شیرینی ملایم و ملایم:
این ماده حدود ۷۰٪ شیرینی ساکارز را دارد اما کالری آن به طور قابل توجهی کمتر است (فقط ۰.۴ کیلوکالری در هر گرم) و در طیف وسیعی از دماها طعم شیرین خالص خود را حفظ میکند.
پایداری بالا:
آلولوز در دماهای بالا و شرایط اسیدی پایدار میماند. در واکنش میلارد شرکت میکند و آن را برای محصولات پخته شده و غذاها و نوشیدنیهای با pH پایین مناسب میسازد.
ایمنی بالا:
توسط بدن انسان متابولیزه نمیشود و قابلیت تخمیر کمی توسط میکروبهای روده دارد، بنابراین باعث ناراحتی دستگاه گوارش نمیشود.
اثرات فیزیولوژیکی قابل توجه:
این ماده فواید فیزیولوژیکی مانند کاهش قند خون و چربیها، خواص ضد سرطانزایی و اثرات ضد التهابی را از خود نشان میدهد.
در ۱۵ آگوست ۲۰۲۳، مجله بولتن علوم، دستاورد تحقیقاتی جدیدی را منتشر کرد که نشان میدهد دانشمندان چینی به سنتز کامل و دقیقی از قندها از دیاکسید کربن در آزمایشگاه دست یافتهاند و این گامی کلیدی در سنتز مصنوعی قند است. پس از بیش از دو سال تحقیق، تیمی از موسسه بیوتکنولوژی صنعتی تیانجین و موسسه فیزیک شیمی دالیان، آکادمی علوم چین، مواد خام شامل CO₂ با غلظت بالا را از طریق کاتالیز شیمیایی و آنزیمی به آلولوز تبدیل کردند.
روش صنعتی اصلی برای تولید آلولوز، زیستترانسفورماسیون است که اولین بار توسط پروفسور کن ایزوموری از دانشگاه کاگاوا ژاپن پیشنهاد شد. این روش شامل تبدیل آنزیمی D-فروکتوز به D-آلولوز با استفاده از D-پسیکوز 3-اپیمراز (DPE) است.
در سال ۲۰۱۱، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) رسماً آلولوز را برای استفاده به عنوان یک ماده غذایی و در برخی محصولات غذایی تأیید کرد. در سال ۲۰۱۹، FDA پیشنویس راهنمایی در مورد برچسبگذاری تغذیهای آلولوز را منتشر کرد که بیان میکرد آلولوز را میتوان از «قند کل» و «قند افزوده» روی برچسبها حذف کرد و باید در بخش «کالری» به صورت ۰.۴ کیلوکالری بر گرم محاسبه شود.
متعاقباً، کشورها و مناطقی از جمله شیلی، سنگاپور، کره جنوبی، ژاپن و مکزیک نیز استفاده از آلولوز را در مواد غذایی تأیید کردند.
در ۲۸ اکتبر ۲۰۲۴، اداره ثبت قوانین فدرال استرالیا اطلاعیهای با شماره F2024L01377 صادر کرد که در آن، قانون استانداردهای غذایی استرالیا و نیوزیلند اصلاح شده و آلولوز به عنوان یک ماده غذایی جدید برای استفاده در برخی از دستههای غذایی تأیید شده است. روش تولید شامل استفاده از باکتری SYG27B-MF حاوی D-آلولوز-۳-اپیمراز برای تبدیل آنزیمی فروکتوز به D-آلولوز است.
در 10 مه 2024، مرکز ملی ارزیابی ریسک ایمنی مواد غذایی چین (CFSA) یک مشاوره عمومی در مورد چهار گونه جدید افزودنی غذایی، از جمله D-allulose-3-epimerase، منتشر کرد. این نشان میدهد که تصویب D-allulose برای استفاده در مواد غذایی در چین احتمالاً قریبالوقوع است.
